Kriterien für die Auszeichnung "Grüne Haube"

  1. Angebot an Naturküche-Speisen
  2. Geprüfte Bio-Qualität der verarbeiteten Nahrungsmittel und deren Deklaration
  3. Angebot und Beratung hinsichtlich spezieller diätetischer Bedürfnisse (z.B. laktose- und glutenfreie Gerichte)
  4. Schulung & Fortbildung der MitarbeiterInnen im Sinne der Philosophie der Grünen Haube
zu 1. Naturküche-Angebot
 
Vegetarische Vollwert-Hauptspeisen:
  • Bei Restaurants: Drei hausgemachte, frisch zubereitete vegetarische Vollwert-Hauptgerichte aus Vollkorngetreide und Gemüse.
  • Bei Beherbergern mit Restaurantbetrieb: Zwei entsprechende Hauptspeisen auf der Standardkarte und ein täglich wechselndes vegetarisches Vollwert Tages-/Abendmenü aus Vollkorngetreide und Gemüse für die Hausgäste
  • Bei Beherbergern ohne Restaurantbetrieb: Ein täglich wechselndes vegetarisches Vollwert-Tages-/Abendmenü aus Vollkorngetreide und Gemüse

Kindergericht: Ein kindergerechtes vegetarisches Vollwertgericht mit Gemüse (z.B. Spinat-Palatschinken aus Vollkorn)

 

Beilagen: Zwei wählbare Beilagen aus Vollkorngetreide (z.B. Vollkornnudeln, Naturreis, Polenta u.a.)

 

Suppen: Zwei Suppen aus selbst hergestelltem Gemüsefond als Gemüsecreme, Getreideschrot- oder klare Suppe oder eine Suppe auf der Standardkarte und die zweite als Menükomponente.
Bei Beherbergern: Die Suppe muss eine Komponente des Naturküche-Menüs sein. Sie muss eindeutig deklariert sein
 

Salate: Buffet mit acht frischen Salaten aus Saisongemüse z.B. Roh- und Frischkostsalate, Keime und Sprossen, im Winter Salate aus Wurzelgemüse. In Ausnahmefällen portioniert aus der Küche.

Salatmarinaden aus kaltgepressten Ölen (z.B. Oliven-, Nuss-, Sesamöl) oder aus reinem steirischen Kürbiskernöl, frischem Joghurt oder Rahm sowie qualitativ hochwertigem Obst- oder Weinessig (z.B. Aceto balsamico). Würzmöglichkeiten mit mindestens zwei verschiedenen Kernen und Samen z.B. Sesam, Leinsamen, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne)

 

Käse: Sofern Käse (z.B. Käseplatte, Abendbuffet) angeboten wird, müssen mindestens zwei verschiedene Sorten Biokäse und diese möglichst von regionalen ProduzentInnen angeboten werden.

 

Hausbrot: Eine Sorte Vollkornbrot oder - gebäck aus frisch gemahlenem Vollkorngetreide, möglichst selbst gebacken.

 

Mehlspeisen: Eine hauseigene Mehlspeise aus frisch gemahlenem Vollkorngetreide mit reduziertem Zuckeranteil auf der Standardkarte und/oder als Menükomponente.

 

Desserts: Eine leichte Fruchtspeise eventuell mit Milchprodukten (z.B. Joghurt, Topfen, Bifidus- oder Sauermilch), Desserts mit reduziertem Zuckeranteil, möglichst ohne Gelatine (falls nötig Agar-Agar).

 

Frühstück bei Restaurants mit Früstücksangebot:
  • Getreideprodukte: Mehrere Sorten von Getreideflocken ohne Zucker (z.B.: Hafer-, Dinkelflocken) – möglichst keine industriell hergestellten Frühstücks­-Cerealien
  • Vollkornbrot: siehe Pkt. Hausbrot
  • Frischkornbrei oder angesetztes Flockenmüsli: Frisch geschrotetes oder gequetschtes Getreide am Vorabend mit heißem Wasser angesetzt
  • Nüsse, Samen und Kerne: Zwei verschiedene Sorten
  • Obst und Gemüse: Zwei verschiedene Sorten Saisongemüse, zwei Sorten frisches Obst, zwei Sorten eingeweichte Trockenfrüchte
  • Je zwei Sorten Käse, Aufstrich und Schinken sowie eine Sorte ungesüßtes Naturjoghurt
Zubereitung:
  • Frische, hausgemachte Zubereitung der Speisen
  • Sparsamer Einsatz von Fetten und Ölen
  • Sparsamer Einsatz von Salz
  • Verwendung hochwertiger, kaltgepresster Öle
  • Verwendung frischer Kräuter

Ein Betrieb, der sowohl Menüs als auch á la carte-Speisen anbietet, muss die Kriterien nur einmal erfüllen. Das heißt die Grüne Haube-Kriterien können durch beide Angebotskategorien (Menüs und á la carte-Speisen) gemeinsam abgedeckt werden.

Es genügen z.B. zwei hausgemachte, vegetarische Hauptspeisen aus Vollkorngetreide mit Gemüse auf der Standardkarte oder ein täglich wechselndes, den Kriterien entsprechendes Naturküche-Menü für Hausgäste, sofern dieses Menü auch den á la carte-Gästen zur Verfügung steht.

 

zu 2. Bio-Qualität der verarbeiteten Nahrungsmittel und deren Deklaration
 
Die Herkunft der Produkte muss nach dem Prinzip "BIO ist deklariert" dem Gast transparent gemacht werden und daher in der Speisekarte ersichtlich sein. Seriöse Information, Verlässlichkeit und Klarheit sind maßgebliche Elemente zur Schaffung einer Vertrauensbasis beim Kunden. Dann werden die Gäste auch bereit sein, für erkennbar höhere Qualität auch den entsprechenden Preis zu zahlen.

Aus jeder Lebensmittelgruppe muss eine bestimmte Anzahl von Produkten kontinuierlich und lückenlos aus Biolandwirtschaft stammen und von einer unabhängigen und staatlich anerkannten Biokontrollstelle überprüft werden. Welche Produkte das in den einzelnen Kategorien sind, kann der Betrieb individuell wählen. Für die jährliche Bio-Kontrolle erhält er von der Kontrollstelle ein Zertifikat mit Prüfnummer, welches er zu eigenen Werbezwecken nützen kann und soll.

 

Obst & Trockenfrüchte: Eine Sorte Obst (z.B. Äpfel) sowie zwei Sorten Trockenfrüchte (z.B. Marillen, Zwetschken)

 

Gemüse & Kartoffeln: Zwei Sorten Gemüse (z.B. Karotten, Lauch, Brokkoli) sowie alle Sorten Kartoffeln. Bei sehr zufrieden stellenden bestehenden Kooperationen zwischen einem konventionellen Kartoffelproduzenten und dem Gastronomen müssen als Ausgleich zwei weitere Gemüsesorten ständig in Bioqualität vorhanden sein.

 

Getreide & Getreideprodukte aus Vollkorn: Alle verwendeten Getreide- & Getreideprodukte müssen zu 100% aus Bioqualität sein und auch als solche deklariert werden.

 

Bei Frühstücksanbietern: eine Müslimischung oder Vollkornflocken ohne Zuckerzusatz.

 

Brot & Gebäck: Eine Sorte Vollkornbrot aus frisch gemahlenem Bio-Getreide und sonstigen Bio-Zutaten (Gewürze, Kerne, Samen).

 

Milch- und Milchprodukte: Vier Produkte wählbar aus Frischmilch, Joghurt und Sauermilch, Topfen, Butter und Käse.

 

Eier: Eier müssen aus kontrolliert biologischer Produktion stammen; bei Engpässen auch aus Freilandhaltung möglich.

 

Frischfleisch- & Fleischprodukte: Eine Fleischsorte (z.B. Rindfleisch) sowie eine Schinken- oder Wurstsorte. Fleischgerichte werden nicht speziell als Grüne Haube – Speisen bewertet und werden nicht vorausgesetzt.

 

Öle: Eine Sorte (z.B. kaltgepresstes Olivenöl, Sonnenblumenöl) in der Küche und zur freien Entnahme am Salat-Buffet

 

Säfte: Zwei Sorten Bio-Säfte (z.B. naturtrüber Apfelsaft, Traubensaft)

 

Kaffee: Eine Sorte fair gehandelter Kaffee

 

Kräutertee: Drei Sorten Kräutertee

 

Bier: Eine Sorte Bio-Bier (z.B. Schladminger, Zwettler)

 

Wein: Je eine Sorte Weiß- und Rotwein, auch offen (aus der 0,75 l Flasche)

 

Die Kriterien werden von Styria vitalis einmal jährlich überprüft. Die Kontrollen und Beratungen erfolgen durch Ernährungsfachleute. Der Schwerpunkt liegt primär auf der Beratung zum Erhalt der Naturküche-Qualität mittels Motivation, Schulung und Verbesserungsvorschlägen.

Zur Nachvollziehbarkeit der Bioqualität im Betrieb sind Grüne Haube-Betriebe verpflichtet, sich von einer autorisierten, unabhängigen Bio-Kontrollstelle zertifizieren zu lassen.

Bewerber müssen bis zur Verleihung der Grünen Haube ihre Zertifizierung nachweisen. Kooperationspartner der Grünen Haube ist die Austria Biogarantie (ABG). Die dafür nötigen Maßnahmen sind unter http://www.abg.at zusammengefasst. Betriebe können selbstverständlich auch eine andere Kontrollstelle ihrer Wahl beauftragen.

 

zu 3. Beratung der Gäste hinsichtlich laktose- und glutenfreier Angebote
 
Laktosefreies Angebot: Dem Gast muss es möglich sein, auf Wunsch, ein laktosefreies Gericht zu erhalten. Laktoseintoleranz = Milchzuckerunverträglichkeit
 

Glutenfreies Angebot: Dem Gast muss es möglich sein, auf Wunsch, ein glutenfreies Gericht zu erhalten. Zöliakie = Glutenunverträglichkeit

 

Beratung: Das Personal in Küche und Service muss den Gästen hinsichtlich des Grüne Haube-Angebots kompetent Auskunft geben können.

 

zu 4. Schulung und Fortbildung der MitarbeiterInnen im Sinne der Philosophie der Grünen Haube
 
Fortbildung im Bereich Naturküche: Die Küchenleitung oder andere MitarbeiterInnen des Betriebes sind verpflichtet, Angebote zur Fortbildung im Bereich Naturküche, Vollwertkost, Bioprodukte zu nutzen (zumindest ein/e MitarbeiterIn pro Jahr).
 
Empfehlung an die Betriebe: Führen Sie regelmäßig interne Schulungen über das Naturküche-Angebot sowie die Philosophie der Grünen Haube durch, um auch die Identifikation Ihrer MitarbeiterInnen mit dieser Auszeichnung zu erhöhen.

Möchten Sie Ihren Betrieb mit der Grünen Haube schmücken?

Bei Interesse an der Auszeichnung "Grüne Haube" nehmen Sie bitte mit Styria vitalis Kontakt auf. Es werden Ihnen dann nähere Informationen zum Erwerb der Auszeichnung zugeschickt bzw. mit Ihnen besprochen.